Archivio di luglio 2010
lug
31
Il cacao è una pianta della famiglia delle Theobromacee, infatti il suo nome è theobromacacao, essa cresce nella fascia climatica equatoriale e nel caso delle piante di vecchia coltivazione come quelle di cacao Arriba dell’Equador può raggiungere altezze prossime ai 10 mt.
Oggi per motivi di raccolta e di produttività le piante vengono potate a non piu di 4 mt, la particolarita della pianta del cacao e che fruttifica 2 volte l’anno e non in modo uniforme, infatti i momenti del raccolto sono praticamente ripartiti in tutti i 12 mesi dell’anno anche se nel mese di maggio e di settembre la raccolta è piu importante.
La cosa piu strana di questa pianta e che i frutti non crescono nei rami, ma crescono sul fusto e sulle branchie primarie quelle subito dopo il ” RODILIO “ , avendo infatti una produttività del 30 % sul fisto , del 60% sulle branche primarie e del 10 % sui rami periferici.
I frutti che prendono il nome di cabosse di cacao puo essere di diversi tipologie che prendono nomi come ” amelonado ” o ” angoleta ” e si classificano in base alla forma, alla tipologia di cacao che può essere Criollo, Forastero o Trinitario ( originale delle Trinitad Tobago ) e in fine al tipo di ibrido o clone facente parte delle categorie precedenti
Questo significa che di varietà del cacao nel mondo ce ne sono oltre 2000, un numero importante che rende difficile la scelta e che impone sopratutto una forte conoscenza del prodotto ecco perchè abbiamo deciso di girare poco per volta tutti i paesi produttori del cacao in modo da poter fornire ai nostri clienti una qualità sempre migliore e una prodotto sempre piu ricercato con la coscenza che il cacao acquistato è stato pagato in modo ” equosolidale “
mirco della vecchia cocoa
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lug
30
Budino al Cioccolato
* Ingredienti
Dosi per 4 persone:
200 gr. cioccolato fondente
30 gr. maizena
50 cl. latte
80 gr. zucchero
2 tuorli d’uovo
per guarnire:
panna montata
Preparazione:
Spezzettate il cioccolato e fatelo fondere con un cucchiaio di acqua in una casseruola con il fondo spesso. Mescolate la maizena con lo zucchero in una casseruola di 1 litro di capacit., aggiungete piano piano il latte freddo mescolando e amalgamando bene, aggiungete il cioccolato fuso e portate a bollore tenendo il fuoco bassissimo e, senza mai smettere di mescolare, fate bollire per pochi secondi. Lasciate intiepidire leggermente e quindi aggiungete il burro a pezzettini e i tuorli, mescolando vigorosamente. Versate il budino in uno stampo e mettete in frigorifero per qualche ora. Al momento di servire, potete decorare il budino con panna montata.
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lug
28
la conca per il cioccolato è una macchina molto usata nella produzione del cioccolato sia esso di bassa qualità ma tanto meglio per la produzione del cioccolato fino.
Questa macchina di persè molto semplice ha però un efficacia importantissima sul cioccolato ed assieme alla raffinatrice e al tostino fa parte delle 3 macchine piu importanti per la produzione del cioccolato.
La macchina funziona come una specie mixer planetario che puo avere o meno un movimento rotativo o elicoidale.
La conca nasce è la macchina inserita subito dopo la raffinatrice che serve ad affinare il cioccolato ” secco ” proveniente dalla raffinatrice ” fluidificandolo .
Un altra peculiarità molto importante è quella legata al miglioramento strutturale della massa di cioccolato, infatti grazie al movimento rotatorio unito ad un picco di temperatura prosssimo ai 70° favorisce l’evaporazione della parte acida residua sulla miscela e con essa dell’umidità presente facendo in modo quindi di fluidificare ulteriormente il cioccolato graze all’effetto ” deumidificante ” intrinseco .
conca per cioccolato
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lug
27
Per la base:
3etti di farina bianca
1etto e mezzo di burro a temperatura ambiente
2 tuorli
1 uovo intero
1 etto di zucchero
1 pizzico di sale
mezza bustina di lievito per dolci
Per il ripieno:
5 cucchiai di farina bianca
5 cucchiai colmi di zuccheo
1 cucchiaio di cacao
1 cucchiaino di lievito
3 uova
3 pere abate
5 cucchiai di olio
un pizzico di sale
Per la copertura:
200gr. di cioccolato fondente
3 cucchiai di latte
RICETTA:
Preparare la base lavorando lafarina , i 2 tuorli e un uovo untero, lo zucchero il sale, il burro a temperatura ambiente e il lievito in polvere per dolci, riporre in luogo fresco per circa 30 minuti.
Setacciare in una ciotola la farina il lievito e il cacao.
Unire sale uova e olio.
Mascolare fino ad ottenere un composto omogeneo.
Dividere le pere in spicchi.
Imburrare e infarinare una teglia foderare con il composto per la base, tenendo i bordi piu- alti.
Versare il composto al cioccolato e guarnire con le fette di pere.
Infornare a circa 150 gradi per circa 30 minuti.
Lasciare raffreddare, togliere la torta dallo stampo e ricoprirla con il cioccolato fuso a bagnomaria.
Riporre in frigorifero per per circa 1 ora e servire.
Tag:chocolate mada in italy, cioccolato artigianale, cioccolato dolomiti, dessert al cioccolato, mirco della vecchia, mirco della vecchia belluno, torta di pere al cioccolato, torte al cioccolato
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lug
25
Cacao National Arriba Equador
Che fosse buono lo si intendeva gia dall’italia, ma quello che abbiamo visto in calceta nella finca di Don Alfredo è assolutamente il miglior cacao arriba national mai visto prima.
Finca pulita, ordinata, ben irrigata e stracarica di frutti …in barba al ccn51.
Oltre alla Professionalità c’e da dire che li si vedeva tutta la immensa passione che Don Alfredo mette nel curare giorno per giorno le piante del cacao, pulendole dai frutti malati o dalle foglie secche, il risultato come vedete è un cacao stupendo con note agrodolci tipiche del cacao arriba ma sicuramente affinate grazie anche alla presenza nel campi di diverse piante Agrumacee
Mirco dlla Vecchia e Don Alfonso
Tag:arriba, arriba ecuador, arriba national, cabosse di cacao, cabosside di cacao, cacao, campo di cacao, cioccolato artigianele, finca, maestro cioccolatiere, mazorca di cacao, mirco della vecchia, pianta del cacao, praline
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lug
23
Il cioccolato di Modica, lavorato come facevano gli Atzechi al tempo dei conquistadores spagnoli, tecnicamente può essere definito cioccolato “a freddo” ed è granuloso e friabile. Furono proprio gli spagnoli a portare a Modica il “xocoàtl”, un prodotto che gli abitanti del Messico ricavavano dai semi di cacao triturati su una pietra chiamata “metate”, in modo da far sprigionare il burro di cacao e ottenere una pasta granulosa. I modicani appresero questa lavorazione dagli spagnoli, senza passare alla fase industriale.
Nella lavorazione a freddo, il cacao non passa attraverso la fase del concaggio: la massa di cacao viene lavorata a 40° con aggiunta di zucchero semolato; non riuscendo a sciogliersi, nè ad amalgamarsi, lo zucchero, dà al cioccolato modicano il caratteristico aspetto “ruvido” dalla consistenza granulosa. La tavoletta di cioccolato modicano ha un colore marrone non uniforme, l’aroma è quello del cacao tostato, con note leggermente astringenti. Viene tradizionalmente aromatizzato con cannella o vaniglia, ma si può trovare facilmente cioccolato al peperoncino, alla carruba, al caffè, agli agrumi. Il cioccolato di Modica si può mangiare così com’è o sciolto in acqua come bevanda.
testi tratti da www.cioccolatomodica.it
ricetta:
500 gr di massa di cacao sud americano
500 gr di zucchero extra fino
procedimento :
sciogliere lentamente a bagnomaria o in forno a massa di cacao acquistata da grossista specializzato o presso la cioccolateria del vostro paese. Una volta pienamente fusa miscelatela allo zucchero cristallino che a piacimento puo essere di canna.
fate raffreddare il composto fino al raggiungimento dei 30° e colate in dei pirottini di carta, a piacimento prima di colare il composto potreste porre un po di cannella e di peperoncino o perche no un po di scorza d’arancio.
Fate raffreddare il tutto per 1 notte al fresco e gustate quello che è stato il papà del cioccolato che ogg conosciamo
ps se passate per modica visitate tutte le cioccolaterie e gli amici del consorzio di cioccolato di modica, guidato ora da Tonino Spinello, e la Dolceria Bonajuto la piu vecchia ” fabbrica ” di cioccolato modicano, vedrete che in pochi km troverete una maestria e una fantasia inaspettate
mirco della vecchia
Tag:chocolate de mesa, chocolate made in italy, chocolate maker, cioccolato modicano, come si fa il cioccolato, come si fa il cioccolato di modica, consorzio cioccolato modica, dolceria bonajuto, italian chocolate, mestro cioccolatiere, mirco della vecchia
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lug
22
Ingredienti per 4 persone
Quantità Ingrediente
100 gr cioccolato fondente
80 gr burro
80 gr zucchero a velo
20 gr farina
2 uova
pizzicodi sale
1 bustinavanillina
Preparazione
sciogliere a bagnomaria il cioccolato e il burro a pezzi quando è fuso aggiungere lo zucchero a velo setacciato senza formare grumi e mescolare,sbattere le uova con un pizzico di sale e aggiungere alla crema di cioccolato tiepido aggiungendo piano mescolando bene gli ingredienti,aggiungere la farina setacciata e la vanillina mescolare bene usando sempre una cucchiaia di legno
spennellare gli stampini per i muffin con un po di burro e un po di farina senza esagerare altrimenti il tortino rimane bianco,riempire metà gli stampini,mettere nel congelatore almeno 2 ore prima di cuocerli (si mantengono nel congelatore anche un mese se coperti bene)
quando è il momento di servirli accendere il forno alcuni minuti prima di estrarli dal congelatore e portarlo a 180° infornare i tortini per circa 8 minuti,la cottura del tortino è fondamentale per la riuscita del cuore morbido all’interno.. appena il tortino si gonfia e comincia a formare delle crepe come nella foto,il tortino è pronto per essere sfornato.
Tag:chocolate made in italy, come si fa un cioccolato, dolci casa, dolci cioccolato, italian chocolate, maestro cioccolatiere, mirco della vecchia, ricette cioccolato, ricette dessert, ricette dolci, torte al cioccolato
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lug
18
ecco una nuovaa ricetta piu semplice della precedente per le praline al cocco, in questo caso la pralina viene fatta a mano a forma di pallina senza l’utilizzo di stampini o formine, cio rende la preparazioe semplice ma ugualmente efficace
Impastare bene in una ciotola la ricotta, lo zucchero, il cacao e 25g di farina di cocco.
Versate la restante farina di cocco in un piatto, quindi tenete a disposizione una ciotola con dell’acqua.
Bagnate le mani prima di toccare il composto: ciò farà sì che si stacchi facilmente.
Prendete una cucchiaiata di composto tra i palmi e datele la forma di una pallina. Fatela rotolare nella farina di cocco finchè non sarà ben ricoperta, quindi poggiatela su un piatto di portata.
Lasciar riposare in frigorifero fino al momento di servire.
Tag:cacao, chocolate made in italy, cioccolato, cioccolato artigianale, cioccolato italiano, cocco, italian chocolate, mirco della vecchia, ricette cioccolatini, ricette cioccolato, ricette di cucina, ricette praline, tartufi
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lug
17
Ingredienti:
270 g di cacao amaro
1,5 kg di zucchero
500 g di latte
500 g di panna liquida dolce
Procedimento:
In una ciotola unire il cacao, 800 g di zucchero, e mescolare. Aggiungere molto lentamente il latte e la panna, mescolare con un frustino in modo da sciogliere gli eventuali grumi. Unire ora gli altri 700 g di zucchero e versare il composto in una pentola di rame o di acciaio.
Mettere sul fuoco e fare sciogliere lo zucchero e il cacao mescolando di continuo. Prima dell’ebollizione togliere dal fuoco e lasciare riposare per 5 minuti. Ripetere la stessa operazione per altre 3 volte lasciando bollire il composto per 2-3 minuti a volta.
Travasare le marmellata nei vasetti quando ancora è calda, chiudere e riporre in una dispensa frasca.
Si conserva anche per 6 mesi. Ricordarsi di consumare in fretta il vasetto quando è aperto.
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lug
17
la foglia della pianta del cacao e assolutamente una una delle cose fondamentali nello sviluppo e sopratutto nella nutrizione e sviluppo della pianta del cacao, sono di forma uval-allungata e di firma simmetrica a V
le foglie del cacao come tutte le foglie hanno il principale compito di captare luce e acqua e trasformare i nutrineti in linfa zuccherina utile e necessaria allo sviluppo della pianta stessa. Il cacao per altro è una pianta che necessita molta acqua e anche se crescie in zone piovose spesso e volentieri necessita di altra acqua da distribuire nel suolo.
il colore delle foglie è verde intenso tendente al giallo nei momenti di scarsa piovosità e di bassa stagione , in oltre le foglie sono uno degli elementi chiave per captare subito possibili malattie della pianta stessa , infatti quando la pianta porta delle malattie funginee o parassitali spesso la foglia si presenta bucata, secca e di color marrone
foglia del cacao malatacacaofoglia del cacao
Tag:cacao, fedecacao, fitoptora, foglia del cacao, icco cacao, malattie cacao, mirco della vecchia, monilia, pianta del cacao
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