Archivio di agosto 2010
ago
29
Dopo l’ultimo viaggio in colombia ed ecuador assieme agli amici della Fine chocolate organization, alcuni di noi hanno iniziato a pensare e elaborare un progetto di scuola di cioccolateria italiana che formi persone ad altissimo livello , che un po prende spunto dai corsi che sempre sono stati svolti ( www.corsidicioccolato.it ) ma sopratutto attinge alla volontà di fondare una vera e propria scuola accademica del cioccolato made in italy.
FCA dunque, ovvero FINE CHOCOLATE ACCADEMY e il nome dell’accademia maestri cioccolatieri italiani, un mix tra una scuola e un gruppo di persone – ” scienziati “ che oltre ad insegnare agli altri la maestria del cioccolato continuano a fare ricerca e sviluppo sul tema dell’oro nero .
per tutte le persone interessate al momento potete scrivere una mail sul sito “ www.corsidicioccolato.it ” oppure iscrivervi alla pagina di facebook ” accademia maestri cioccolatieri italiani ”
Per il periodo attuale il presidente Mirco Della Vecchia assieme al Segretario Filippo Pinelli hanno dato mandato al Sig. Silvio Bessone ( che ne è stato l’ideatore ) di portare a compimento le fasi che porteranno alla fondazione ufficiale dell’accademia.
mirco della vecchia accademia maestri cioccolatieri italiani
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ago
28
Cari amici oggi voglio parlarVi degli scalpelli per cioccolato.
Nella scultura del cioccolato lo scalpello unito alla massa che compone la scultura sono le 2 cose piu importanti delle quali si deve tener conto.
Oggi parliamo dunque degli scalpelli, che a differenza di quanto si possa pensare sono molto facili da reperire. Lo scalpello per cioccolato non è altro che un normale scalpelllo da legno con l’unica differenza di avere la parte metallica in acciaio inox per motivi igienici.
Per chi si avvicina per la prima volta al monto della scultura consiglio di acquistare scalpelli con impugnatura grande in legno e sopratutto di acquistare tra i primii attrezzi la sgorbia e uno scavino a V in quanto sono molto interessanti. So che il prezo di questi 2 scalpelli è molto caro però alcune lavorazioni si possono eseguire solo con questi e ovviamente per un neofita che spesso non conosce bene i materiali è facile farsi ” fregare ” dai commercianti che vendono scalpelli e acquistare cio che a loro interessa vendere e non cio che vi serve
qui sotto una foto di una serie di scalpelli dritti che assieme alla sgorbia e allo scavino a V compongono gli scalpelli base per iniziare una scultura di cioccolato.
Qualora aveste delle richieste sulla lavorazione delle sculture di cioccolato mandatemi una mail attraverso il sito www.corsidicioccolato.it
BUON LAVORO
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ago
27
l’estate sta finendo , e il caldo se ne va cantavano i Righeira , noi invece amanti del cioccolato ci concediamo un ulimissima piccola trasgressione un buon gelato glassato con toppin al cioccolato by Mirco Della Vecchia
Ingredienti:
2 cucchiai rasi di cacao amaro
4 cucchiai rasi di zucchero
2 cucchiai rasi di latte
1 pizzico di sale
una noce di burro + altre due cucchiaiate (ad occhio saranno stati 20g)
Procedimento:
Mescolare zucchero sale e cacao insieme, aggiungere poi il latte e portare a
bollore su fuoco molto dolce a questo punto aggiungere la noce di burro,
mescolare continuamente, per circa un paio di minuti. Per vedere se la crema
è pronta fare così, riempire un bicchiere con dell’acqua fresca, e buttarci
dentro una goccia di questa crema. Deve cadere senza sciogliersi, deve
restare a forma di pallina. Se ciò non accadesse, continuare a cuocere per
qualche secondo ancora, e riprovare in altra acqua pulita. Attenti, perchè
ci vuole veramente poco a cuocere questo topping. Appena superata la prova
dell’acqua togliere dal fuoco e aggiungere il resto del burro, e mantecare
bene finchè si forma una bella crema liscia. Preparare le coppe di gelato, e
versarci sopra questo topping al cioccolato, ancora caldo (si consiglia di
usare il gelato ben freddo, altrimenti con il topping caldo si scioglie)
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ago
25
Il mulino per ccacao è una macchina che si pone nella linea di produzione – trasformazione dal cacao al cioccolato tra il rompicacao e il melangeur dove viene preparato l’impasto per la raffinatrice
vi sono vari possibilità di mulino che qui sotto elenchiamo che mettiamo in competizione qui sotto
MULINO A PIOLI , ottimo per resa ma scalda troppo il cioccolato durante la macinazione
MULINO A BIGLIE , ottimo per resa e velocità ma lo sfregamento delle biglie in acciaio fa si che esse si consumino e rilascino nel cioccolato un po di particella metalliche
CONCA UNIVERSALE , ottima per resa ma lo sfregamento delle lamelle in ferro fa si che il cioccolato assorba l’odore del ferro stesso non che vi è un rilascio di particelle ferrose nella ricetta
METATE CIOCCOLATO strumento manuale usato in antichità ottimo per dimostrazioni ma assolutamente non logico per la produzine
MOLAZZA strumento lento ma con risultato del prodotto davvero ottimo, le macine in pietra fanno si che non vi sia rilascio metallico nella ricetta, oltre al fatto che lavorando a freddo la massa di cacao non si surriscalda, ottimo in oltre per sostituire anche il melangeur mixer in quanto una volta raffinato il cacao possiamo aggiungervi direttametne lo zucchero nella molazza e passare in raffinatrice risposrmiando in sostanza una macchina IL VINCITORE
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ago
22
SPEZZATINO AL CACAO
una delle ricette tipiche delle dolomiti è senz’altro lo spezzatino che oggi rivediamo in chiave cioccolatosa
Ingredienti per 4 persone: 500 g carne in pezzi, 30 g cioccolato amaro, mezzo bicchiere di Brandy, 3 foglie di salvia, sale e pepe, 1 cucchiaino di timo secco, 1 cucchiaio di farina
Preparazione
Passare la carne nella farina e rosolarla in poco olio, poi aggiungere il brandy e saltare a fiamma viva. Quando il liquido sarà un poco ristretto, condire con sale, salvia a pezzi ed il timo. Abbassare la fiamma e cuocere lentamente con il coperchio.
Circa 10 minuti prima della cottura aggiungere il cacao e girare lentamente fino a completo scioglimento.
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ago
20
e con grande soddisfazione che voglio ringraziare tutti i opartecipare al corso di scltura di cioccolato che abbiamo rinominato ” dolomiti chocolate relax & sculpture ” .
Voglio ringraziare in particolare MARIO, ELISABETTA, FRANCO , MATTIA, FRANCESCA, CHIARA E MONICA, questi i nomi dei partecipandi che anche se con un po di difficoltà iniziale dovuta dalla timidezza, quando è finito il corso quasi a tutti venivano le lacrime agli occhi.
Sono sicuro che l’esperienda di fare un corso di cioccolato misto a un weekend di relax nelle dolomiti ” unesco ” sia un mix interessante e da ripetere assolutamente in una versione invernale che potrebbe chiamarsi ” winter chocolate sculpture ” .
La cosa piu interessante è sicuramente l’atmosfera serena e spensierata che si respira, molto differentemente dai corsi normali, e credo che cio sia dato proprio dal format vacanziero del corso .
Per tutti coloro che fossero interessati a questo corso che andremo sviluppando per il periodo invernale potete gia da subito mandarmi una mail dal sito www.mircodellavecchia.it , in modo che se i partecipanti dovessero superare le 20 persone potremo pensare di fare un intera setimana di corso .
Per chi invece vuole fare un corso di cioccolato non espressamente dedicato alla scultura potete visitare il sito www.corsidicioccolato.it
GRAZIE ANCORA A TUTTI !!!!!!!!!!
MIRCO DELLA VECCHIA
Tag:artigiano cioccolato, cioccolato artigianale, cioccolato dolomiti, corsi di cioccolateria, corso di cioccolato, corso di scultura cioccolato, dolomiti chocolate, Dolomiti sculpture, dolomiti unesco, mirco della vecchia, vacanze dolomiti
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ago
12
mirco della vecchia impegnato in una scultura di cioccolato
Da molto tempo, io e i miei collaboratori teniamo corsi di scultura e di lavorazione del cioccolato ( www.corsidicioccolato.it), ma sta volta abbiamo deciso di organizzare una sorta di corso estivo che è a metà tra un vero e proprio corso di scultura al cioccolato e una vacanza di 2 giorni in tutto relax.
La cosa si svolge in questo modo arrivo presso ns Laboratorio mercoledi 18 agosto, si inizia subito con il corso di scultua e in particolare le proporzioni della scultura al cioccolato, piccolo breck a mezzodì con pranzo al sacco un Valmorel, stupendo altipiano posto a 700 mt nelle prealpi Bellunesi.
Il pomeriggio si continua il corso iniziando a scolpire grossolanamente il soggetto prescelto fino alla sera dove vivremo un emozionanete escursione in notturna nel monte-Serva la montagna delle Dolomiti che domina Belluno.
Il mattino seguente si va verso la finalizzazione dell’opera finche ad ora di pranzo si effettua un pic-nic sul greto del piave per poi partire con la propria scultura alla volta delle Tre cime di Lavaredo dove in un ampio prato armati di scalpelli e tavolino andremo a finire la scultura respirando il profumo dell’aria di montagna.
dalle ore 18.00 rientro presso la sede e fine del corso ocn rilascio degli attestati .
per informazioni mandate una mail a info@mircodellavecchia.it
Tag:chocolate, chocolate dolomiti, chocolate sculpture, cioccolato dolomiti, corsi di cioccolateria, cosri di cioccolato, italian, mirco della vecchia, mountain chocolate, scultura di cioccolato, stage cioccolato
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ago
8
Ingredienti :
25g cacao amaro
30g zucchero di canna
10 g. di mandorle
250g acqua
PROCEDIMENTO:
Stemperate il cacao e lo zucchero con poca acqua e scaldare in un pentolino sino a 90°. Se non avete un termometro, regolatevi quando vedete le prime bollicine salire in superficie.
Togliete dal fuoco e aggiungete le mandorle pelate e tritate sino a renderle polvere. Utilizzate un mixer da cucina o un mortaio.
Aggiungete il resto dell’acqua, mescolate bene e lasciate raffreddare il composto.
Quando è completamente freddo, se disponete di una gelatiera, versatevi il composto azionatela per 10-15 minuti (il tempo dipende dalla gelatiera).
Se non disponete della gelatiera, mettete il composto in un contenitore metallico e lasciatelo in freezer per almeno 2/3 ore, avendo cura di mescolare la granita ogni 20 minuti per evitare la formazione di cristalli troppo grandi.
Appena pronta, servitela in bicchieri da cocktail bassi
Questa preparazione può essere ancor piu impreziosita con qualche goccia di miele delle dolomiti che gli dona un gusto originale e bilancia l’amarezza del cacao
Tag:chocolate recipe, cioccolato estate, cioccolato non fa ingrassare, maestro cioccolatiere, miele delle dolomiti, mirco della vecchia, ricette cioccoalto, ricette dolci
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ago
6
fiori cacao
I fiori della pianta del cacao sono quanto di piu bello e affascinante esista al mondo
Sono piccoli e di colore binacastro con pistilli color vinaccia.
Come sapete la pianta del cacao fruttifica sopratutto sul tronco e sulle branchie primarie, risulta quindi affascinante l’aspetto che anche il fiore cresce sopratutto sul tronco.
Dal fiore si possono capire diverse cose della pianta del cacao, non tanto la spece quanto la tipologia, ovvero possiamo individuare ad occhio nudo se si tratti di una pianta di Criollo, di Forastero o di trinitario in base al numero di pistilli e di foglie.
il criollo infatti ha un numero inferiore di pistilli mentre il forastero maggiore.
Pultroppo le grandi piovosità e la non curanza delle coltivazioni fanno si che anche piante con molti fiori fruttifichino poco causa la caduta dei fiori stessi.
L’uspicio e far si che le piante di cacao possano fruttificare molti non tanto peche si scelgono piante piu resistenti come il CCN51 ( che per e di pessima qualità ) quanto perche le coltivazioni vengono curate meglio .
Tag:chocolate italian, cioccolato artigianale, cocoa flower, dolomiti, dolomiti food, fiore cacao, italy food, mirco della vecchia, pianta del cacao, thobromacacao
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ago
4
marmellata di sambuco e cioccolato
Ingredienti:
1 kg di bacche di sambuco
0300 kg di cioccolato in gocce
0500 kg di zucchero
scorza e succo di un limone biologico
Procedimento:
Raccogliette gli ombrellini colmi di bacche mature,belle nere e succose,possibilmente in un bosco lontano dal traffico delle strade.
Sgranateli (mettetevi dei guanti in lattice per evitare di macchiarvi di rosso!) e lavatele più volte in un catino.
Mettere le bacche di sambuco in una casseruola insieme allo zucchero,al succo di limone e alle scorze tagliate a listarelle (ricordate di lavare il limone prima!).
Coprite e fate bollire per circa 1 ora e mezza-2 ore a fuoco minimo mescolando spesso per evitare che si attacchi.
Passate il tutto al passaverdura e rimettere sul fuoco, a fiamma bassa.
Riportate a bollore,la marmellata e’ cotta quando una goccia,messa su un piatto freddo, si rapprende subito. Fate leggermente intiepidire e aggingete mescolando molto molto piano le gocce di cioccolato. A questo punto invasare in barattoli di vetro del tipo ” bormioli ” e ricordando che le capsule sono monouso quindi dovete comprarle nuove,quindi sterilizzare il tutto mettendo i vasetti avvolti in una pentola capiente coprendoli completamente di acqua fredda e portando a bollore,fate bollire per una trentina di minuti o comunque finchè non vedete che la capsula si è “abbassata” cioè ha formato il sotto vuoto.
Spegnete il fuoco e lasciate raffreddare nell’acqua.
Una volta aperta va conservata in frigo
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