Archivio di gennaio 2011
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Ingredienti:
250 gr. di zucchero a velo
1 cucchiaio di glucosio in polvere (si acquista in farmacia)
80 gr. di acqua
80 gr cacao
Attrezzatura:
piano di lavoro in marmo
spatola di acciaio
Preparazione:
Mettere gli ingredienti in una casseruola a fuoco alto.
Mescolare finchè inizia a bollire, poi mettere il termometro nel pentolino e far bollire senza girare finchè la temperatura arriva a 116° .
Togliere immediatamente il pentolino dal fuoco ed immergerlo in una pentola più grande
contenente acqua e ghiaccio , tenendola immersa per due minuti.
Spolverizzare con poco zucchero a velo un piano di marmo o di granito.
Versare adagio lo sciroppo e aspettare un paio di minuti che lo sciroppo si raffreddi un poco.
Con una spatola di acciaio, iniziare a lavorare lo zucchero portandolo dall’esterno verso
l’interno sul piano di marmo, lo zucchero piano piano comincerà a diventare opaco.
Piano piano lo zucchero tende a solidificarsi.
Quando diventa secco e non più lavorabile con la spatola, inumidirsi le mani con acqua ed
iniziare ad impastare in modo energico.
Lo zucchero tornerà morbido, continuare a lavorarlo per circa 10 minuti
Devrà risultare morbido, liscio e lucido.
Per conservarlo si può mettere nella busta dello zucchero a velo ben chiuso, o in un barattolo a chusura ermetica in frigo .
Tag:chocolate master, come si fa lo zucchero fondente, come si fa una glassa allo zucchero, cooking recipe, eurochocolate, mastro cioccolataio, mirco della vecchia, ricette di dolci, sugar fondant
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per la pasta choux delle zeppole-
6 uova
-300 gr. di farina
-50 gr. di burro
-1/2 litro di acqua
-zucchero a velo
Versare in una pentola l’acqua con il burro e il pizzico di sale, accendete il fuoco a fiamma media, quando l’acqua comincerà a fare le prima bollicine, ma non a bollire, versatevi la farina setacciata tutta insieme e mescolare energicamente per 10 minuti con la frusta fino a quando il composto non si staccherà dai bordi della pentola.
Spegnere il fuoco e aggiungere le 6 uova, uno alla volta sempre girando con forza ed eventualmente con una frusta elettrica finchè si sarà amalgamato tutto il composto. Lasciar riposare per 20-25 minuti. riempite di olio per friggere una casseruola dai bordi alti, in quanto le zeppole devono essere immerse completamente nell’olio altrimenti non si gonfiano. Mettete la casseruola sul fuoco a fiamma media. riempite di pasta una siringa da pasticcere con la bocca larga e premete il composto in un piattino da caffè unto di olio, dandogli la forma di una ciambella.
lasciar scivolare una zeppola alla volta nell’olio ben caldo, ma non fumante e cuocerla fino a quando si gonfierà. Alzare leggermente la fiamma per farla colorire, toglierla senza perforarla e appoggiarla su una carta assorbente.- procedere alla cottura di un’altra zeppola e assicurarsi ogni volta che l’olio non sia troppo bollente. quando sono fredde rienpite con la crema qui sotto ….
ricetta crema al cioccolato
- lavorate in un recipiente l50 cl. di latte
-2 uova
-00 gr. di zucchero
80 gr cioccolato fondente
-80 gr. di farina
-1 limoneo zucchero con i tuorli di 2 uova fino a ottenere un composto bianco e spumoso. Aggiungere la farina setacciandola con un colino per non formare grumi, il latte e due pezzetti di buccia di limone. - porre il recipiente su fuoco a fiamma media e addensare la crema senza far bollire, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno.quando e quasi pronta aggiungervi il cioccolato sminuzzato finemente e togliere le bucce di limone e lasciar raffreddare.
Tag:come si fa cioccolato, come si fanno le frittelle, dolci al cioccolato, dolci di carnevale, eurochocolate, maestro cioccolatiere, mirco della vecchia, ricette al cioccolato, ricette per casalighe, zeppole
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e successo ancora, e successo ancora il meastro mirco della vecchia, cioccolatiere per professione e da oggia anche un po gelatiere per passione …quardate cosa e stato capace di fare grazie ai suoi colleghi della cna alimentare tra i quali marco Gennuso , Luigi Biagioni ma ancora Luca, Andrea, Davide e Gabriella
Roma, 22 gen. (TMNews) – Realizzato a Rimini il cono gelato più grande del mondo: 2,81 metri di fresca golosità, mostrate al Salone internazionale della gelateria, pasticceria e panificazione artigianali. Il giudice ha riconosciuto il primato, e l’opera realizzata da Mirco Della Vecchia e dal suo team è ufficialmente entrato nel Guinness dei Primati. La base di partenza da battere era stata fissata a 1,88 metri. Una base ampiamente superata. Della Vecchia ha guidato una squadra formata da sette artigiani. Per la preparazione del cono sono servite 2.000 cialde e 400 kg di cioccolato bianco per l’interno, nonché un apposito silos temperante e un gigantesco porta cono in plexiglass. Sopra al cono è stato posizionato il gelato, il cui peso s’aggira intorno ai 250 chilogrammi. Trenta ore di lavoro, per cinque palline da cinquanta centrimetri di diametro di gelato mantecato. L’ultimo giorno di manifestazione è prevista la distribuzione di almeno 1.500 coppette.
cono gelato da guinness rimini
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imini, 19 gen. – (Adnkronos) – E’ altro 280 centimetri, guarnito di amarena e granella di cacao, sostenuto da una complessa architettura formata da 2.000 cialde per sostenere 700 chilogrammi di cioccolato bianco e 70 kg di gelato. E’ il cono gelato con il quale Mirco Della Vecchia, che guidera’ una squadra formata da sette artigiani, cerchera’ di entrare nel Guinness dei primati. Il tentativo sara’ compiuto in occasione del Sigep (Salone internazionale della gelateria, pasticceria e panificazione artigianali) che si svolgera’ a Rimini Fiera dal 22 al 26 gennaio.
La preparazione del gelato richiedera’ tre giornate di lavoro e le finiture verranno completate all’interno di una enorme cella frigo ad una temperatura di -20 gradi. Qui il gelato, una volta ultimato, restera’ in esposizione per le giornate della kermesse riminese. L’evento da record si consumera’ nell’ambito del Forum della Gelateria di Sigep, dove sabato 22 gennaio l’incaricato londinese dei Guinness misurera’ il gelato per certificarne il primato. Per l’occasione e” stato studiato un apposito marchio per distinguere il tentativo, con i colori oro, espressione di preziosita’, e blu, che riprende la stessa nuance del marchio ufficiale dei Guinness World Records.
mirco della vecchia guinness world record
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ecco le prime immagini della chocolate art exibition in hong kong
mirco della vecchia the really chocoalte master assieme a Moreno De Biasi si sono cimentati in un impresa facolosa 15 chocolate sculpure heritage of the world tutte realizzate in dark chocolate, milk chocolate, e white chocolate
mirco della vecchia chocolate sculture
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frittelle di mele in salsa al cioccolato
- 5 mele = circa 25 frittelle
- Mele Golden o Renette
- il succo di un limone
- 2 o 3 cucchiai di zucchero
- 2 bicchierini di liquore (Anice o Rum)
- olio extravergine d’oliva quanto basta
- 2 uova
- 150 g. circa di farina
- 1 cucchiaio di zucchero
- 1 pizzico di sale
- 1 bicchiere di latte e 1 bicchiere di acqua
- 50 gr cioccolato fondente 85% mirco della vecchia
- 100 gr panna fresca
Lava e sbuccia le mele. Elimina il torsolo con un attrezzo idoneo o con il coltello, facendo attenzione a non rompere la mela.
Taglia le mele a rotelle dello spessore di circa mezzo centimetro e cospargile con il succo del limone.
Prendi un recipiente capiente e mettici le rotelle di mela a macerare con lo zucchero e il liquore all’anice.
Nel frattempo fai la pastella. Prendi una ciotola e mettici l’acqua e il latte; aggiungi piano piano la farina girando e cercando di non creare grumi.
Aggiungi anche un pizzico di sale e i rossi d’uovo girando bene.
A parte, monta a neve i bianchi delle uova, uniscili all’impasto e amalgama il tutto.
La pastella non deve essere né troppo liquida né troppo asciutta se è liquida aggiungi un pochino di farina e se è troppo asciutta aggiungi un pochino di latte.
A questo punto prendi le rotelline di mela, una per volta, e immergile nella pastella e poi nell’olio extravergine d’oliva bollente per friggerle.
Quando le frittelle di mela sono ben dorate appoggiale nella carta assorbente per levare l’unto in e ccesso, levale dalla carta e disponile su un piatto da portata
a questo punto disponi sulle mele la salsa precedentemente preparata bollendo la panna e unendovi una volta tolta dal fuoco il cioccolato sminuzzato.
Tag:frittelle, frittelle al cioccolato, frittelle di carnevale, frittelle di mele, maestro cioccolatiere, mastro cioccolataio, mirco della vecchia, ricette di carnevale, ricette di dolci
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è il dolce del carnevale per eccellenza, un po perchè non è cosi dolce come una frittella, un po perche è croccant, un po perchè quando inizi a mangiarne uno non ti stacchi piu, le chiacchere o i crostoli possono però essere arricchiti con un buon tocco di cioccolato ..ecco come
INGREDIENTI
500g di farina;
2 rossi d’uovo;
1 uovo intero;
30g di burro;
un pizzico di sale;
una cucchiaiata di zucchero vanigliato;
un bicchiere di rosoli (o vino bianco);
olio (o strutto) per friggere q.b.;
cioccolato fondente 200 gr
PROCEDIMENTO Mescolate tutti gli ingredienti e lasciate riposare la pasta un’ora. Tiratela molto sottile e ritagliate con la rotellina scanellata di nastri, lunghi o corti, a piacere. Friggeteli in abbondante olio bollente (o strutto), appena avranno preso una colorazione dorata sgocciolateli su una carta che assorba l’unto
lasciate raffreddare il tutto e con l’aiuto di una sac a poche o di una forchetta fare delle striscioline a zig-zag di cioccolato temperato come vi ho insegnato in questa ricetta http://www.mastrocioccolataio.it/tag/come-si-tempera-il-cioccolato
Tag:come si fanno le chiacchere, corsi di cioccolato, corsi di pasticceria, dolci di carnevale, ernest knamm, eurochocolate, facebook cioccolato, maestro cioccolatiere, mirco della vecchia, ricetta dei crostoli, ricette di carnevale, ricette di dolci, ricette dolci, silvio bessone
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gen
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Ingredienti:
400 g di farina,
2 bicchieri di latte,
100 g di zucchero,
zucchero a velo,
30 g di burro,
1 bustina di vanillina
20 g di lievito di birra,
olio di semi,
PER LA SALSA AL CIOCCOLATO:
200 g di cioccolato fondente
100 g di latte.
Versate la farina sulla spianatoia e formate un buco al centro sciogliete il lievito in acqua tiepida, versatelo nella farina con il burro ammorbidito,lo zucchero il latte,la vaniglia e il sale, impastate fino ad ottenere un panetto liscio e omogeneo, coprite con un panno e lasciate riposare per 1 ora.
Fate con le mani le frittelle, friggetele nell’olio girandole e toglietele su carta assorbente da cucina.
Per preparare la salsa al cioccolato, fondete il cioccolato nel latte bollente. Servite le frittelle con la salsa al cioccolato e con zucchero a velo.
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