Voglio rispondere a Elisabetta la quale mi chiede cos’e il Burro di cacao….
Il Burro di cacao per noi cioccolatieri è la sostanza base ricavata dalla spremitura delle fave di cacao e che ci serve come elemnto libidico all’inteno della ricetta del cioccolato, il suo particolare sapore ma sopratutto il suo punto di fusione, prossimo ai 32°, lo rendono palato del cnsumatore un alimento veramente unico e per coniare un temine pubblicitario ” sciogevole ” .
Ho trovato in un testo universitario però la seguente spiegazione molto più tecnica:
Il burro di cacao è una miscela di sostanze grasse ricavata dai semi di Theobroma cacao, un alberello molto diffuso in Sud America ed in altre regioni tropicali. La mandorla racchiusa nei suoi semi ha un elevato contenuto lipidico, che si aggira intorno al 50%.
La particolare composizione in acidi grassi (acido palmitico 22,4-26,2%, acido oleico 37,7-38,1%, acido stearico 34,4-35,4%, acido linoleico 2,1%) conferisce a questa frazione triglicerica spiccate proprietà protettive ed emollienti. Tradizionale componente degli stick per labbra, ma anche di creme, saponi e rossetti, viene ottenuto per spremitura a caldo dei semi torrefatti, o di loro parti, e successiva filtrazione.
Il burro di cacao assume una consistenza solida a temperatura ambiente, per fondere non appena la colonnina di mercurio supera i 32-35 gradi. Si presenta come una massa di colore bianco giallastro, friabile, poco untuosa al tatto e dal caratteristico aroma di cacao; questa caratteristica, unitamente alle difficoltà di conservazione e agli elevati costi per produrlo, ne ha considerevolmente ridotto l’utilizzo cosmetico e farmaceutico. Il burro di cacao rimane comunque di largo impiego nell’industria dolciaria, dov’è utilizzato soprattutto nella preparazione del cioccolato (contenuto ≥ al 18%), nonostante una direttiva comunitaria abbia stabilito che questo alimento possa contenere anche altri grassi tropicali, in misura comunque non superiore al 5%.
