Parte oggi una serie di puntate dedicate al mondo dei professionisti del cioccolato nelle quali con pochissime parole e il supporto di qualche foto cercheremo di spiegare come fare a scegliere un buon cacao
COME SI CAPISCE SE UN CACAO E BEN FERMENTATO
Una delle fasi piu delicate della produzione del cacao e la fermentazione, una scoperta antica che pero ancora cela molte diffcolta, derivanti sopratutto dal fatto che gli studi a differenza di campi quali l’enologia o altro, qui non sono ancora cosi sdoganati
durante la fermentazione il cacao subisce notevoli trasformazioni, passa dallo stato di cacao fresco e quindi ” vivo ” ad uno stato di ” morte apparente ” dove per effetto della fermentazione e quindi del cambio del ph molti microorganismi muoiono, ma sopratutto in questa fase il mutamento zuccherino da vita ai precursori aromatici insiti in quel tipo di cacao che nella tostatura esploderanno in maniera chiara e forte
In modo schematico un buon cacao fermentato si riconosce sopratutto da 2 fattori
1 ) il colore deve essere marrone e non viola
2 ) i canali che ci sono all’interno della fava devono essere ben aperti e non chiusi
capite bene che se in una cattiva fermentazione non si sviluppano al meglio i precursori aromatici, saper riconoscere il cacao ben fermentato e essenziale per capire se potremo o meno dar vita ad un ottimo cioccolato profumato e saporito o meno
nella foto sottostante vedete a sinistra del cacao ben fermentato e a destra del cacao ( violeta ) mal fermentato
cocoa fermentation
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